Bir ekmek tarifinin veya paketinin içeriğinde malt unu görmüş olabilirsiniz? Ev ve ticari ekmek yapımında en yaygın hamur kabartma ürünlerinden biridir. Bunun nedenlerinden biri, doğal bir ürün olması ve elde edilmesinin gerçekten kolay olmasıdır. Malt unu nedir, malt unu ekmekte nasıl kullanılır gibi sorularınız varsa bu rehber tam size göre.

Malt Unu Neyden Yapılır?

Malt unu, maltlanmış arpadan yapılır. Hasattan sonra arpa tanesi suda filizlenmeye bırakılır. Arpa filizlendikten sonra kurutulur. Kurutma işlemi sırasında malt, bol miktarda amilaz adı verilen bir enzim üretir. Tahıllar kuruduktan sonra, malt unu haline gelen bir toz formuna öğütülürler.

Amilazın Rolü

Amilaz , nişastayı şekerlere parçalayan bir enzimdir. Maya hücreleri tarafından üretilir, ancak yüksek konsantrasyonda değildir. Hem alfa-amlyaz hem de beta-amilaz birlikte çalışarak biraz farklı görevler gerçekleştirir. Kompleks şekerler, maltoz veya glikoz gibi basit şekerlere parçalanır. Bunlar daha sonra genel karbondioksit üretimini artırmak için maya hücreleri tarafından işlenir.

Su bağlayıcı karbonhidrat olan dekstrin, hamurda amilaz aktif olduğunda da üretilir. Dekstrin, yumuşak ekmeğin kendisinde de popüler bir katkı maddesidir. Yumuşak, nemli bir kırıntı üretmek için suyu bağlar.

Ekmek Yapımında Malt Unu Nasıl Kullanılır?

Unun hipodiyastik aktivitesi az olduğunda, nişastayı şekerlere ayırması yavaş olacaktır. Bu, hamurun yavaş yükselmesini sağlar. Biraz diastatik malt eklenmesi, nişastanın denatüre edilmesini hızlandıran tahıl amilazları üretir. Bu, birinci ve ikinci kabarmalarda daha hızlı kabaran ve gelişmiş bir fırın yayından yararlanan ekmeğe yol açar . Ekstra amilaz tarafından üretilen dekstrinler, ekmeğe daha yumuşak ve daha nemli bir doku oluşturur.

Diastatik malt unu, maya için mevcut olan şeker tedarikini hızlandırır. Kullanımı, şekerin sağladığı ekstra kalori olmadan fermantasyonu hızlandırmanın popüler bir yoludur.

Üretilen karbonhidratlar nedeniyle kabuğun rengini koyu, kırmızımsı bir ten rengine değiştirir. Maillard işlemleri sırasında kabuğun ekstra kaşınması, lezzeti arttırmak için somunu güzelleştirir. Ek olarak, malt unu ekmeğin raf ömrünü uzatarak daha uzun süre taze kalmasına yardımcı olur.

Devre dışı bırakılmış malt unu, lezzet için daha cesur miktarlarda eklenir. Öyle sakaroz gibi tatlı olarak genellikle% 40 çoğunlukla tatlı ekmek türlerinde şeker ile birlikte kullanılır anlam. Tadı genellikle şeker, bira, tohum veya çavdar gibi diğer tatlı tatlarla tamamlanır. Isıtıcı, olgun bir lezzet sağladığı için çekirdekli somunlar ve kısa mayalanmış ekmeklerde popülerdir. Fazlası hafif acı bir tat bırakabilir.